Massa em Ponto de véu / Massa desenvolvida

"Ponto de Véu" estado cobiçado da maioria das receitas de massa. Na receita, farinha, fermento, sal, açúcar, óleo e água é necessário alcançar o Ponto de Véu para a qualidade produto final. O glúten, composto de proteína que se encontra em vários cereais, representa 80% das proteínas do trigo e é composto de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela força, consistência elástica e  a extensibilidade da massa, dá estrutura  e permite o exercício da fermentação. Também chamado de Ponto de Filme, o Ponto de Véu é a garantia que a trama do glúten foi completamente desenvolvida. IMPORTANTE - É muito difícil atingir o Ponto de Véu sem o uso de uma Amassadeira Espiral. Na mão é bastante trabalhoso e depende da habilidade da pessoa, mas pode-se chegar a um resultado bem próximo. Outros equipamentos, muitas vezes chamadas de amassadeiras, são apenas misturadoras; pela forma do seu funcionamento, não trabalham a massa por inteira e uniformemente, assim não atingem o ponto ideal. Se a massa for tirada da Amassadeira antes do Ponto de Véu, a trama do glúten ainda não estará formada, resultado disso será o encolhimento e coloração avermelhada da massa no forno. Se a massa passar do Ponto de Véu a massa irá ficar rebaixada/achinelada e de cor pálida após o forneamento. Se a massa for ser processada em um cilindro, ela deve atingir o o Ponto de Véu deverá ser atingido neste equipamento. Estatísticas apontam que 80% dos problemas na panificação são causados por massas tiradas antes do Ponto de Véu. Ponto inicial do batimento, a massa se apresenta frágil e se rompe com facilidade. O filme não está desenvolvido; A massa não segurará o CO2 produzido pelo fermento.   A massa esta um pouco melhor mas ainda não esta no ponto ideal   Massa totalmente desenvolvida. Ponto ideal. Pode se fazer o pão que a massa terá resistência.   Fotos: Marilda Fajardo Castro Fontes: Marilda Fajardo Castro / http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=dicas&id=31